Techniques

Découpage/Taillage de légumes



Julienne
Ciseler/Dice

Emincer un oignon

Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube :
  
Pour http://www.youtube.com/watch?v=zT134B14Ga8



Tourner des pommes de terre à l'anglaise

Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube :

http://www.youtube.com/watch?v=YG1Hcu1nCOI



Découpage d'un poulet cru

Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube 

http://www.youtube.com/watch?v=igq22KJhgys



Cuisson


Laitue et endive braisées

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 laitue
2 endives
40 gr de beurre
60 gr d'échalote
Un bouquet garni
1/2 L de bouillon de légumes
 

Progression

Retirer le  des des endives et de la laitue avec un couteau d'office.
Les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 min en les tenant immergées à l'aide d'une écumoire. Les refroidir aussitôt en les plongeant dans l'eau froide. Beurrer un plat  à rebords. Disposer l'échalote finement ciselée. Ranger les endives et la laitue. Ajouter le bouquet garni et verser le bouillon de légumes.
Couvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner  à 180°C pendant 1 heure.
Retourner les laitues et les endives à mi-cuisson.

Sauces, farces...

Farce fine de volaille

Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube 

 https://www.youtube.com/watch?v=6EdWqu1G5kI

Façonner des quenelles

Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube 

 https://www.youtube.com/watch?v=z59QQeeLQPk

Pâtisserie 

Meringue italienne

Ingrédients pour 8 personnes

4 blancs d’œuf
320 gr de sucre en poudre
80 gr d'eau

Progression 

Mettre à cuire l'eau et le sucre. Arrivé à 110°C, monter les blancs en neige au fouet. A 117°C verser le sirop sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter.
Fouetter à nouveau jusqu'à refroidissement.
Utiliser aussitôt.
Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube :



Crème anglaise

Ingrédients pour 8 personnes

1/2 L de lait
4 jaunes d’œuf 
90 gr de sucre 
1/2 gousse de vanille

Progression

Mettre le lait à chauffer.
Blanchir à la spatule le sucre et les jaunes dans un saladier. Verser le lait sur les jaunes. Reporter le tout sur le feu et cuir à la nappe, à 86°C.   
Débarrasser dans une coupelle propre et refroidir immédiatement.


 Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube :



Pâte à choux

Ingrédients pour 8 personnes

1/4L d'eau
90g de beurre
3g de sel fin
150g de farine

Progression

Mettre l'eau, le sel et le beurre en parcelles à bouillir.
Hors du feu, versez la farine d'un coup et remuer aussitôt et vivement à l'aide d'une spatule. Reporter sur feu doux et dessécher jusqu'à ce que la panade ne colle plus ni à la spatule ni aux parois de la casserole
Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir. Mettre un œuf et remuer à la spatule jusqu'à complète incorporation. Recommencer avec les 3 œufs restants. 
La pâte à choux est utilisée tel quel pour la confection de choux, éclairs, religieuses, croûtes de Paris-Brest... ainsi qu'en mélange avec de la purée (pomme dauphine), de la Mornay (gougère),...


 Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube :

































 

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire