Découpage/Taillage de légumes
Julienne |
Ciseler/Dice Emincer un oignon Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube : Pour http://www.youtube.com/watch?v=zT134B14Ga8 Tourner des pommes de terre à l'anglaise Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube : http://www.youtube.com/watch?v=YG1Hcu1nCOI Découpage d'un poulet cru Cliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtube http://www.youtube.com/watch?v=igq22KJhgys 1 laitue
2 endives
40 gr de beurre
60 gr d'échalote
Un bouquet garni
1/2 L de bouillon de légumes
Progression
Retirer le des des endives et de la laitue avec un couteau d'office.
Les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 min en les tenant immergées à l'aide d'une écumoire. Les refroidir aussitôt en les plongeant dans l'eau froide. Beurrer un plat à rebords. Disposer l'échalote finement ciselée. Ranger les endives et la laitue. Ajouter le bouquet garni et verser le bouillon de légumes.
Couvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner à 180°C pendant 1 heure.
Retourner les laitues et les endives à mi-cuisson.
Sauces, farces...Farce fine de volailleCliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtubehttps://www.youtube.com/watch?v=6EdWqu1G5kIFaçonner des quenellesCliquez sur le lien ci-dessous pour suivre nos conseils à travers notre vidéo Youtubehttps://www.youtube.com/watch?v=z59QQeeLQPkPâtisserie
Meringue italienne
Ingrédients pour 8 personnes
4 blancs d’œuf
320 gr de sucre en poudre
80 gr d'eau
Progression
Mettre
à cuire l'eau et le sucre. Arrivé à 110°C, monter les blancs en neige
au fouet. A 117°C verser le sirop sur les blancs en neige tout en
continuant de fouetter.
Fouetter à nouveau jusqu'à refroidissement.
Utiliser aussitôt.
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Crème anglaise
Ingrédients pour 8 personnes 1/2 L de lait 4 jaunes d’œuf 90 gr de sucre 1/2 gousse de vanille Progression Mettre le lait à chauffer. Blanchir à la spatule le sucre et les jaunes dans un saladier. Verser le lait sur les jaunes. Reporter le tout sur le feu et cuir à la nappe, à 86°C. Débarrasser dans une coupelle propre et refroidir immédiatement.
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Pâte à choux
Ingrédients pour 8 personnes 1/4L d'eau 90g de beurre 3g de sel fin 150g de farine Progression Mettre l'eau, le sel et le beurre en parcelles à bouillir. Hors du feu, versez la farine d'un coup et remuer aussitôt et vivement à l'aide d'une spatule. Reporter sur feu doux et dessécher jusqu'à ce que la panade ne colle plus ni à la spatule ni aux parois de la casserole. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir. Mettre un œuf et remuer à la spatule jusqu'à complète incorporation. Recommencer avec les 3 œufs restants. La pâte à choux est utilisée tel quel pour la confection de choux, éclairs, religieuses, croûtes de Paris-Brest... ainsi qu'en mélange avec de la purée (pomme dauphine), de la Mornay (gougère),...
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